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日期：2018-09-05 10:55:30 來源：大香蕉手机在线 瀏覽：2840次
鹵菜新手如何製作第一鍋新鹵水
對於很多剛開店的新手鹵小白來說，製作一鍋標準的鹵水是最為頭疼的一件事，今天我來分享一下如何製作一鍋好的新鹵水。
1：鹵水製作。製作一鍋好的鹵水，當然離不開好的底湯。首先準備10斤豬腿骨焯水待用、母雞半隻或者一隻都有可以，雞爪或者豬蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用豬皮代替），反正膠質含量高點的就可以，將焯水後的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入50斤水（熬成老湯後40斤樣子），加入生薑250克，蔥250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火燒開，轉小火熬製5小時左右，即成老湯。
2：鹵油製作。製作五香鹵水當然少不了鹵油。剛開始製作的鹵水因為沒有鹵過肉類，所以沒有鹵油，用豬油和雞油各3斤，煉製過後倒入老湯裏，作為製鹵水的鹵油。
3：香料處理。新製作的鹵水有點點輕微的藥味屬於正常的。但是藥味和苦味過重就不正常了。這是因為香料前期的處理不當造成的。首先在香料下鍋之前，大香蕉手机在线要用熱水將香料泡半小時，然後再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質，然後將香料放進老湯裏，熬製1小時左右，熬出香味即可。
4：鹵水調味。40斤鹵水加鹽300克，雞精200克，冰糖50克，幹辣椒10克，這個鹽味比大香蕉手机在线平時炒菜稍微鹹一點點。記得，鹽是百味之王。鹵出的菜，稍微鹹一點沒事，但是如果淡了，吃起沒鹽味，那就很難吃了。鹽才是最好的調味品。
5：鹵水調色。用冰糖炒製糖色來調色。千萬不要為了圖省事，用醬油或者老抽來調色，那樣鹵製的菜品顏色會發黑。糖色炒製方法，鍋裏倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然後開小火慢慢炒製，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕紅色，並且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水500克，燒開用小火慢慢熬製10分鍾左右，糖色就炒好了。（不會炒的朋友可以參考我之前的視頻分享）。
6：養鹵水。一般要開店的話，都是在正式開店前4-5天開始製作鹵水，然後養幾天，鹵水的香味就醇厚了。養鹵水也是有方法的，每天可以鹵一些雞爪、雞翅、鴨腳、豬蹄、豬肉等作為試吃。當然量也要稍微多點，盡量避免水多肉少的鹵，這樣對養鹵水沒有好處，每天鹵個8斤左右吧，吃不完可以送給親朋好友品嚐，一來可以養鹵水，二來可以讓大家給你提意見和建議，以便在開店之前對不滿意的地方做出及時調整。（有點浪費錢，但是，這個我認為還是值得的）
7：如果開店40斤鹵水不夠，可以在每天試鹵的時候加入15斤左右老湯，這樣幾天下來，也差不多有100斤左右的鹵水了。隻是記得加湯要加料、加鹽、加糖色等。
8.香料的用量。起鹵水的時候，一般我是按照100斤鹵水1000克香料在使用。後期根據菜品的多少和鹵水香味的濃、淡來決定是否增、減香料用量。
至此，一鍋鹵水就基本製作完成，當然，看著說得容易，其實對於一個鹵菜小白來說，真做起來還是比較難，不過，熟能生巧，慢慢你就有經驗了。
附上一個家庭版的鹵菜配方：
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良薑10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，隻是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
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