冬天少不了火鍋，同樣的少不了火鍋底料！

一、自製百變火鍋底料

1、用料

     純菜籽油500g、牛油250g、桂皮15g、八角20g、三奈10g、茴香10g、草果兩個、香果兩個、香葉3g、丁香3g、砂仁10g、白寇10g、幹花椒15g、冰糖30g、大蔥60g、老薑30g、大蒜50g、自製豆瓣醬300g、醪糟150g、幹辣椒300g、水（煮辣椒用）約1000g、糍粑海椒。

2、自製百變火鍋底料的做法

準備工作：冰糖砸碎，蔥薑蒜拍了剁成小粒，全部香料拍碎、用水浸泡20分鍾後瀝幹水分(圖片上是還沒處理的材料)。

糍粑海椒做法：1000g水放鍋裏燒開，下幹辣椒煮兩分鍾後撈起來。多餘水分瀝幹，稍微涼一點後把煮過的辣椒剁碎，剁好的辣椒（有機器的可以用機器攪成粗顆粒，大香蕉手机在线兩人都剁得手軟了）。

正式炒底料：鍋燒熱後放菜籽油，中火，燒到泡泡散開關火，加入牛油，牛油化完，鍋內溫度差不多也降下來了，開小火，加入浸泡過且瀝幹水分的全部香料。

小火炒約5分鍾，水分完全揮發，加入蔥薑蒜末，加入碎冰糖，繼續小火翻炒5到10分鍾，越炒香味越濃，蔥薑蒜被炒幹，但不會糊。下幹花椒炒2分鍾，下自製豆瓣醬繼續翻炒，這時要注意翻炒到鍋底，不要糊鍋，手裏不要停，炒出紅油的樣子，糍粑海椒下鍋，炒幹水份，香味四溢（很嗆，一定開抽油煙機）。

下醪糟，同樣炒幹水份，完成！

二、傳統火鍋底料製作

1、用料

       牛油2斤、幹辣椒段半斤、豆瓣醬(黑豆瓣)半斤、幹花椒50克、八角20克、草果10克、砂仁10克、山奈10克、桂皮5克、白寇5克、丁香3克、小茴香3克、香葉2克、靈草3克、大蔥一斤、老薑半斤、洋蔥半斤、香菜半斤、冰糖16克、白酒100克、雞精適量、味精適量。

2、傳統火鍋底料製作的做法

將幹辣椒段(去籽)下開水鍋煮製發漲變軟撈出，剁細(成糍粑辣椒) 香料用打粉機打成粉。

清鍋下牛油 薑(拍碎) 大蔥段 洋蔥片 香菜段 煉熟無生油味 撈出渣。

花椒泡水後下煉好的牛油中過油成幹香 給牛油提味。

油溫50-70度時下糍粑辣椒 豆瓣醬(剁細)按順序下 保持油溫炒製翻砂清油(有勺將料和油同時舀入勺中料在油中浮動即為翻砂)下香料再保持油溫炒製翻砂清油。

下冰糖碎 花椒 保持油溫炒製冰糖融化 。

提高油溫關火下白酒熗出細泡和聲音。

加入雞精味精拌均勻，倒如容器中封上保鮮膜即可。

三、自製火鍋底料

1、用料

     牛油120克、菜籽油150克、幹辣椒70克、冰糖幾顆、蔥3根、薑4片、蒜4瓣、八角3個、花椒2把、桂皮1段、郫縣豆瓣醬60克、白酒1湯匙、醪糟1湯匙、豆豉10粒、砂仁4顆、丁香3顆、沙薑2片、高良薑1塊、香葉1片、白豆蔻2顆、草果1個。

2、自製火鍋底料的做法

     材料大集合，剛好手邊有之前熬的香料油就用上了，如果沒有的話用菜油或者牛油都行，這個牛油和菜油的比例可調整的幅度很大。

所有香料提前用水浸潤備用，草果和豆蔻用剪刀剪開方便入味，如果有青花椒的話最好，新鮮的需要多放一點，泡過香料的水可以留著等到起火鍋的時候放進去。

     [準備糍粑海椒]幹辣椒去籽，剪成小段，我隻能買到一種幹辣椒，如果有多個品種的混合更好、去籽的辣椒段用清水泡軟，泡過辣椒的水也留著起火鍋的時候用，把泡軟的辣椒舂出香味備用，我沒有搗得很碎，這就是準備好的糍粑海椒。

     把所有油類放到鍋子裏燒熱，放入蔥薑蒜中小火熬製，熬至表麵微黃呈焦枯狀即可撈出，再將郫縣豆瓣加入油中慢慢熬大概15分鍾。

把準備好的糍粑海椒放進去繼續熬15分鍾，再放入浸潤了的香料熬10分鍾左右，加入白酒、醪糟、豆豉和冰糖熬5分鍾。

關火，把之前撈出的蔥薑蒜重新加進去，燜20分鍾，放涼即可收入保鮮盒中保存，用的時候取一部分就好 。

四、四川麻辣火鍋底料

1、用料

     牛油1500克、豆瓣醬1000克、菜籽油1000克、幹辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克、小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千裏香5克、香葉5克、桂皮5克、八角5克、陳皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘鬆5克、甘草5克、枝子5克、排草5克。

2、四川麻辣火鍋底料的做法

將所有香料準備好，比較長的剪成小段，將香料清洗幹淨，用水泡20分鍾。

辣椒和花椒清洗幹淨，用水稍微泡一泡，然後控去多餘水分。

泡好的香料控去多餘水分，用料理機打成木屑狀，辣椒也放入料理機裏打碎，不用太細。

碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機裏打細。

鍋裏倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鍾，熬出香味，另起鍋將牛油熬出油來，去掉油渣。

將熬好的香料鍋裏的油過濾到牛油鍋裏。

加入打細的碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬半小時，加入過濾出來的香料，中火熬半小時，加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小時火鍋底料熬好了。

五、牛油麻辣火鍋底料

1、用料

牛油1000克、草果4個、豆豉1勺、香葉6片、桂皮4塊、花椒適量、丁香8粒、白豆蔻4個、幹辣椒適量個人口味麻椒適量、陳皮適量、蘭奈5片、高良薑4塊、砂仁4個、小茴香適量、白酒少許、郫縣豆瓣醬1大勺(炒菜勺子)、冰糖6顆。

2、牛油麻辣火鍋底料的做法

將花椒麻椒放入盆中，加開水泡半小時。撈出。

辣椒加開水泡半小時，至變軟。然後用刀切碎。

除去白酒，冰糖，豆鼓，郫縣豆瓣醬，其餘材料加熱水泡半小時，撈出。

鍋中倒入炒菜油適量，加入牛油塊(淘寶買的牛油成品，自己熬太麻煩)加熱，放入郫縣豆瓣醬，炒5分鍾，加入花椒麻椒翻炒，倒入辣椒碎翻炒，最後家步驟2材料。加入冰糖，繼續翻炒5分鍾。

最後放入一點白酒，和豆鼓。翻炒後關火。冷卻分裝，放入冰箱冷藏，冷凍，可以保存好長好長時間。慢慢吃吧。

吃的時候熬一鍋骨頭湯，加入底料，蔥段，薑片。

六、麻辣火鍋底料

1、用料

      菜籽油1000克、牛油600克、二荊條辣椒200克、朝天小米椒100克、豆瓣醬400克、糍粑辣椒400克、青花椒100克、紅花椒100克、黑豆豉100克、薑50克、大蒜100克、京蔥60克、冰糖100克、酒釀200克、白酒100克、香料八角10克、三奈5克、桂皮10克、小茴香5克、草果5克、甘草3克、陳皮5克、香葉2克、丁香1克。

2、麻辣火鍋底料的做法

炒鍋置中火上，菜籽油煉熟後倒入牛油熬化；

預處理：辣椒、蔥切成3厘米左右的段，薑切厚片，豆瓣醬剁碎，三奈、桂皮敲成小塊。

投入蔥薑蒜爆香；

加入豆瓣醬、糍粑辣椒、豆豉和白酒，轉用小火慢慢不間斷翻炒約30分鍾，至豆瓣和糍粑辣椒水氣炒幹，撈出鍋中蔥結；（炒製過程中一定要用小火，並不停翻動，避免炒糊，以使所有原料受熱均勻並避免粘鍋，也可使原料內部的香味和顏色充分滲出。）

把青紅花椒、所有辣椒和香料（八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、甘草、陳皮、丁香、香葉）下鍋，繼續小火炒約20分鍾；

至鍋中香料色澤變深時，放入冰糖、酒釀（加酒釀，可以促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分融合)，用小火慢慢熬至冰糖完全融化，就完成了。

最後放涼，密封保存。使用時建議用走地雞或者豬骨熬出高湯，配合火鍋底料一起食用，風味更佳。

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