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    麵食製作技術

    日期：2018-11-27 10:37:06 來源：大香蕉手机在线 瀏覽：2594次

    麵食製作技術


    麵食，用麵粉製作的食品的總稱。麵食從熟製方法上可以分為蒸、煮、烙、煎、烤、炸、燜等幾大類型。製作的方法不同營養素損失也有所不同。麵食的製作技術一般有三步。


    一是：攪拌，混合。攪拌的幾個特殊名詞與動作包括:


    1.起泡:將固體脂肪與原料攪拌後產生泡沫，當混合物開始變軟或體積減少時即應停止攪拌。對油脂於攪拌時能辦入空氣的稱為油脂的起泡值,起泡值的大小會影響蛋糕的體積與品質。


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    2.攪打:混合各種配料，可藉助攪拌器起泡，目的在使空氣打入麵團並擴展麵筋。


    3.摺疊:將底層翻到上層的混合動作，可用橡皮刀操作，使配均勻混合，致使麵筋擴展。


    4.揉:用手或攪拌鉤將各種配料混合，揉要視麵筋擴展的程度而定。麵團攪拌的目的為加速麵粉吸水形成麵筋透過往返停的攪打破壞麵粉表麵的韌膜,使水分均勻浸潤麵粉顆，麵團攪打的程度除以手感覺及眼觀察外，沒有其它好方法決定時間的長短。一般攪打的過程分成6個階段:(1). 起階段，(2).卷起階段，(3).麵筋擴展期，(4).完成階段，(5).攪打過程，(6).麵筋打斷。


    二是：發酵與整形。攪打完的時間內，酵母菌可發酵作用，以產生二氧化碳,這些被釋出的二氧化碳因受限於麵筋的網狀結構而形成氣孔，使麵團體積漲大.基本發酵後可 割麵團成固定的大小，再滾圓。


         分割後的麵團因失去一部分的二氧化碳使柔軟性變低，宜直接整形，加以滾圓，則在發酵的二氧化碳也會消失。滾圓的目的就是使麵團表麵形成一層皮以防止氣體散失，也能使麵團外表光好看。滾圓後再經中間發酵即可整形，藉由整形將麵團中的氣體壓出，使其內部組織均勻。整形過後大部分氣體以散失，麵筋失去柔軟性，因此必需使麵團重新再產生氣體，增加麵筋的柔軟，所以還有一最後發酵的步驟。


    三是：做成。這是最後一步驟，把麵食煮熟、蒸熟、炸熟、烤熟、燜熟。由於熱的作用使麵糊或麵團變得鬆軟易於消化，同時澱粉、蛋白質受熱產生化學變化，微生物及酵素作用亦被破壞而停止作用，另外表皮產生新的化合物,賦予焙烤食品特殊的顏色及香味。


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