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    冒菜的製作程序，

    日期：2018-11-29 10:17:42 來源：大香蕉手机在线 瀏覽：2619次

    冒菜的製作程序，


        不過在許多人眼裏，這冒菜始終屬於"下裏巴人"，所以才難登大雅之堂。以前，大香蕉手机在线隻能在農貿市場或雞毛小店裏吃到，因為那時很少有人會想到這小小湯鍋裏還能"冒"出什麽大名堂來。可現在的成都街頭、西安街頭，卻悄然出現了一家頗具傳奇色彩的冒菜專營店"三顧冒菜"。"三顧冒菜"的冒菜館，店麵裝修比較簡單，目前正以連鎖經營的方式遍地開花。這些冒菜館的麵積都不大，一般在10~30平方米之間，每家都有一個圓形的湯鍋擺在廚房和大堂相交的地方，裏麵裝滿了鹵湯，鍋沿掛著一些用來冒菜的小竹簍。專職冒菜的師傅站在湯鍋旁邊，不停地把一簍簍菜料放進去冒，等到街冒熟以後，再提起來盛入窩盤裏，最後再澆一些鹵湯，淋上店家自製的香辣油，一份份冒菜就算"新鮮出爐"了。


    冒菜的製作程序，


    製作程序


    1、製鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦(先朵細)煵酥，速放入薑米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。


    2、製主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗淨的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。


    3、燙製。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙製，根據不同菜肴的火候燙製成熟。 


    4、蘸食。燙製成熟的菜肴放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。容易出現的問題及解決 素菜:藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐幹50克 、白菜80克、花菜50克 、青菜頭80克 調料:牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、薑米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、 鮮湯1500克三四十克一串。


    5、燙製。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙製，根據不同菜肴的火候燙製成熟。 


    6、蘸食。燙製成熟的菜肴放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。


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